ಡೇರಿ ಅನಾಲಾಗ್ (Dairy Analogue) — ಡಾ ರವಿಕಿರಣ ಪಟವರ್ಧನ. ಪಟವರ್ಧನ ಆಯುರ್ವೇದ ಕ್ಲಿನಿಕ್.ಶಿರಸಿ.581401. 9242122874.
ಡೇರಿ ಅನಾಲಾಗ್ ಎಂದರೆ ಹಾಲು ಅಥವಾ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಂತೆಯೇ ಕಾಣುವ, ರುಚಿಸುವ ಮತ್ತು ಬಳಸುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು. ಆದರೆ ಇವು ನೈಜ ಹಾಲಿನಿಂದ ಅಲ್ಲ, ಸಸ್ಯ ಮೂಲದ ಅಥವಾ ಇತರ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನಿಂದ ತಯಾರಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಸರಳವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಇದು "ಹಾಲಿನಂತೆ ಕಾಣುವ ಆದರೆ ಹಾಲು ಇಲ್ಲದ ಆಹಾರ."
ಮುಖ್ಯ ವಿಧಗಳು
ಚೀಸ್ ಅನಾಲಾಗ್ ಪಿಜ್ಜಾ ಮತ್ತು ಬರ್ಗರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ವೆಜಿಟೇಬಲ್ ಎಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಸೋಯಾ ಅಥವಾ ಕ್ಯಾಸಿನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಬಳಸಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಬೆಣ್ಣೆ ಅನಾಲಾಗ್ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮಾರ್ಜರಿನ್ ರೂಪದಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಇದು ಸಸ್ಯ ಕೊಬ್ಬಿನಿಂದ ತಯಾರಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಬೆಲೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ದಿನ ಉಳಿಯುವ ಗುಣ ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ಅನಾಲಾಗ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಸೋಯಾ ಹಾಲು, ಬಾದಾಮಿ ಹಾಲು, ಓಟ್ ಹಾಲು ಮತ್ತು ತೆಂಗಿನ ಹಾಲು ಸೇರಿವೆ. ಇವು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅಸಹಿಷ್ಣುತೆ ಇರುವವರಿಗೆ ಉತ್ತಮ ಆಯ್ಕೆ.
ಐಸ್‌ಕ್ರೀಮ್ ಅನಾಲಾಗ್ ಅನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ "ಫ್ರೋಜನ್ ಡೆಸರ್ಟ್" ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಬದಲು ಸಸ್ಯ ಕೊಬ್ಬು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಮೊಸರು ಅನಾಲಾಗ್ ಸೋಯಾ ಮತ್ತು ತೆಂಗಿನ ಆಧಾರಿತ ಯೋಗರ್ಟ್‌ಗಳು ಸೇರಿವೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಪ್ರೋಬಯೋಟಿಕ್ ಕೂಡ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಪದಾರ್ಥಗಳು
ಡೇರಿ ಅನಾಲಾಗ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ವೆಜಿಟೇಬಲ್ ಎಣ್ಣೆ ಮುಖ್ಯ ಕೊಬ್ಬಿನ ಮೂಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸೋಯಾ ಅಥವಾ ಪೀಸ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮೂಲವಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾಸಿನ್ ಕೆಲವು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಟೆಕ್ಸ್ಚರ್ ಮತ್ತು ಎಳೆಯುವ ಗುಣಕ್ಕಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಿಶ್ರಣ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರಲು ಎಮಲ್ಸಿಫೈಯರ್ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ದಪ್ಪತನಕ್ಕೆ ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ಅಥವಾ ಗಮ್ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಗಾಗಿ ಫ್ಲೇವರ್, ನೋಟಕ್ಕಾಗಿ ಬಣ್ಣ, ಮತ್ತು ರುಚಿ ಸಮತೋಲನಕ್ಕಾಗಿ ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಆಮ್ಲ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ತಯಾರಿಕಾ ವಿಧಾನ
ಚೀಸ್ ಅನಾಲಾಗ್ ತಯಾರಿಕೆ
ಮೊದಲ ಹಂತದಲ್ಲಿ ವೆಜಿಟೇಬಲ್ ಎಣ್ಣೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪೌಡರ್ ಮತ್ತು ನೀರನ್ನು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಿಸಿ ನೀರಿಗೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪೌಡರ್ ಸೇರಿಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕರಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಸೇರಿಸುತ್ತಾ ಲೆಸಿಥಿನ್‌ನಂತಹ ಎಮಲ್ಸಿಫೈಯರ್ ಹಾಕಿ ಎಮಲ್ಸಿಫಿಕೇಶನ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಎಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ನೀರು ಒಂದಾಗಿ ಸ್ಥಿರ ಮಿಶ್ರಣ ಆಗುತ್ತದೆ.
ಎರಡನೇ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು 70–85°C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ನಿರಂತರ ಕಲಕುತ್ತಾ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ಅಥವಾ ಕ್ಯಾರೇಜಿನ್ ಸೇರಿಸಿ ದಪ್ಪ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಉಪ್ಪು, ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಚೀಸ್ ಫ್ಲೇವರ್ ಮತ್ತು ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ ಬಣ್ಣ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಮೋಲ್ಡ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿಸಿ 4–6°C ತಂಪು ಕೊಠಡಿಯಲ್ಲಿ ಘನೀಕರಿಸಲು ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಬ್ಲಾಕ್, ಸ್ಲೈಸ್ ಅಥವಾ ಶ್ರೆಡ್ಡೆಡ್ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಬೆಣ್ಣೆ ಅನಾಲಾಗ್ (ಮಾರ್ಜರಿನ್) ತಯಾರಿಕೆ
ಮೊದಲು ದ್ರವ ಸಸ್ಯ ಎಣ್ಣೆಗೆ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಅನಿಲ ಸೇರಿಸಿ ಹೈಡ್ರೋಜನೇಶನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ದ್ರವ ಎಣ್ಣೆ ಬೆಣ್ಣೆಯಂತೆ ಘನ ರೂಪ ಪಡೆಯುತ್ತದೆ. ನಂತರ ನೀರು ಮತ್ತು ಎಣ್ಣೆ ಒಂದಾಗಿಸಲು ಮೊನೊಗ್ಲಿಸರೈಡ್‌ನಂತಹ ಎಮಲ್ಸಿಫೈಯರ್ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವೊಟೇಟರ್ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಿ ತ್ವರಿತ ತಂಪಾಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಬೆಣ್ಣೆಯಂತೆ ಮೃದು ಮತ್ತು ಹರಡಬಲ್ಲ ರಚನೆ ನಿರ್ಮಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಬೆಣ್ಣೆ ಫ್ಲೇವರ್, ಉಪ್ಪು, ವಿಟಮಿನ್ A ಮತ್ತು D ಸೇರಿಸಿ ಕಪ್ ಅಥವಾ ರ್ಯಾಪರ್‌ನಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಸೋಯಾ ಹಾಲು ತಯಾರಿಕೆ
ಸೋಯಾಬೀನ್ ಅನ್ನು 8–12 ಗಂಟೆ ನೆನೆಸಿ, ತೊಳೆದು ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ನೀರಿನೊಂದಿಗೆ ರುಬ್ಬಿ 95–100°C ಯಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಶೋಧಿಸಿ (filter ಮಾಡಿ) ಫ್ಲೇವರ್ ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ಸೇರಿಸಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಸಾಮಾನ್ಯ ತಯಾರಿಕೆ ತತ್ವಗಳು
ಎಲ್ಲಾ ಡೇರಿ ಅನಾಲಾಗ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಸಾಮಾನ್ಯ ತಂತ್ರಗಳನ್ನು ಅನುಸರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎಮಲ್ಸಿಫಿಕೇಶನ್ ಮೂಲಕ ಎಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ನೀರನ್ನು ಒಂದಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೋಮೋಜನೈಜೇಶನ್ ಮೂಲಕ ಕಣಗಳ ಗಾತ್ರ ಸಮಾನಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೈಜೇಶನ್ ಮೂಲಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಗಳನ್ನು ನಾಶ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಟೆಕ್ಸ್ಚರಿಂಗ್ ಮೂಲಕ ಬೇಕಾದ ರಚನೆ ನಿರ್ಮಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಫ್ಲೇವರಿಂಗ್ ಮೂಲಕ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಗುಣಮಟ್ಟ ಪರೀಕ್ಷೆ
ಉತ್ಪನ್ನ ತಯಾರಾದ ನಂತರ pH ಪರೀಕ್ಷೆ ಮಾಡಿ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ತಪಾಸಣೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಿಸ್ಕಾಸಿಟಿ ಪರೀಕ್ಷೆ ಮೂಲಕ ದ್ರವತ್ವ ಅಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೆಲ್ಟ್ ಟೆಸ್ಟ್ ಮೂಲಕ ಕರಗುವ ಗುಣ, ಮೈಕ್ರೋಬಯಾಲಜಿ ಪರೀಕ್ಷೆ ಮೂಲಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ತಪಾಸಣೆ ಮತ್ತು ಸೆನ್ಸರಿ ಟೆಸ್ಟ್ ಮೂಲಕ ರುಚಿ, ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ನೋಟ ಪರಿಶೀಲಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಡೇರಿ ಅನಾಲಾಗ್ ಕಡಿಮೆ ಬೆಲೆಯಲ್ಲೇ ಲಭ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪಾದನೆ ಸುಲಭ. ಇದಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚು ಶೆಲ್ಫ್ ಲೈಫ್ ಇರುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನ ಸಹಿಷ್ಣುತೆ ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅಸಹಿಷ್ಣುತೆ ಇರುವವರಿಗೆ ಮತ್ತು ವೀಗನ್ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿ ಅನುಸರಿಸುವವರಿಗೆ ಇದು ಸೂಕ್ತ ಆಯ್ಕೆ.
ಅನಾನುಕೂಲಗಳು
ನೈಜ ಹಾಲಿನಷ್ಟು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ ಇದರಲ್ಲಿ ಇರುವುದಿಲ್ಲ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರೊಸೆಸ್ಡ್ ಆಗಿರುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಟ್ರಾನ್ಸ್ ಫ್ಯಾಟ್ ಇರುವ ಸಾಧ್ಯತೆ ಇದೆ. ರುಚಿ ಸಂಪೂರ್ಣ ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. FSSAI ನಿಯಮಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಸರಿಯಾಗಿ ಲೇಬಲ್ ಮಾಡದಿದ್ದರೆ ಕಾನೂನು ಸಮಸ್ಯೆ ಎದುರಾಗಬಹುದು.
ಭಾರತದಲ್ಲಿ ನಿಯಂತ್ರಣ (FSSAI)
Food Safety and Standards Authority of India ಪ್ರಕಾರ, ಇಂತಹ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು "ಅನಾಲಾಗ್" ಅಥವಾ "ಇಮಿಟೇಷನ್" ಎಂದು ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ ಲೇಬಲ್ ಮಾಡಬೇಕು. ನೈಜ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ ಎಂದು ಗ್ರಾಹಕರಿಗೆ ತಪ್ಪು ಮಾಹಿತಿ ನೀಡಲು ಅವಕಾಶ ಇಲ್ಲ.
ಬಳಕೆ ಕ್ಷೇತ್ರಗಳು
ಫಾಸ್ಟ್ ಫುಡ್ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಪಿಜ್ಜಾ ಮತ್ತು ಬರ್ಗರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಬಳಕೆ ಇದೆ. ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ, ಹೋಟೆಲ್ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಟರಿಂಗ್ ಸೇವೆಗಳಲ್ಲಿ, ಏರ್‌ಲೈನ್ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಸಹ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವೀಗನ್ ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಇದರ ಬಳಕೆ ದಿನೇ ದಿನೇ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿದೆ.
--ಗ್ರಾಹಕರಿಗೆ ಸಲಹೆ
ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಖರೀದಿಸುವಾಗ ಲೇಬಲ್ ಗಮನದಿಂದ ಓದಬೇಕು. "ಐಸ್‌ಕ್ರೀಮ್" ಮತ್ತು "ಫ್ರೋಜನ್ ಡೆಸರ್ಟ್" ನಡುವಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸ ಗಮನಿಸಬೇಕು. ಟ್ರಾನ್ಸ್ ಫ್ಯಾಟ್ ಪ್ರಮಾಣ ಪರಿಶೀಲಿಸುವುದು ಉತ್ತಮ. ಮಕ್ಕಳಿಗೆ ಮತ್ತು ಹಿರಿಯರಿಗೆ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಡೇರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಒಳ್ಳೆಯದು. ಆದರೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅಸಹಿಷ್ಣುತೆ ಇರುವವರು ಡೇರಿ ಅನಾಲಾಗ್ ಬಳಸಬಹುದು.
ಡೇರಿ ಅನಾಲಾಗ್ ಆಧುನಿಕ ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಇದು ಕಡಿಮೆ ಬೆಲೆಯ, ಸುಲಭವಾಗಿ ಲಭ್ಯವಾಗುವ ಮತ್ತು ವೈಜ್ಞಾನಿಕವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಲಾದ ಪರ್ಯಾಯ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ಆದರೆ ಅದನ್ನು ಸರಿಯಾದ ತಿಳುವಳಿಕೆ, ಜಾಗೃತಿ ಮತ್ತು ಲೇಬಲ್ ಓದುವ ಅಭ್ಯಾಸದೊಂದಿಗೆ ಬಳಸುವುದು ಅತ್ಯಗತ್ಯ.